Specialty Coffee Association: организация, которая обеспечивает развитие индустрии

В России отделение Ассоциации Спешиалти Кофе работает с 2002 года. Стоимость членства составляет от 70 до 300 долларов в год, однако желающих присоединиться такая сумма совсем не пугает.
Чем занимается Specialty Coffee Association? Почему профессионалу кофейной индустрии желательно и полезно членство в ассоциации? По каким критериям оценивается кофе? На все эти вопросы ответим в нашей статье.

Что такое Specialty Coffee Association

Девиз Ассоциации Спешиалти Кофе весьма лаконичен: “Мы подаем кофе”. Однако в данном случае простота наполнена смыслом. Специалисты SCA постоянно работают над тем, чтобы не только создать идеальную кофейную чашку, но и объяснить, в чем разница между гранями вкуса, а также сформировать культуру потребления.
Финансирование ассоциации осуществляется за счет членских взносов. SCA проповедует принцип открытости и обмена знаниями, объединяя весь кофейный мир, включая фермеров, обжарщиков и бариста. 

Можно выделить этапы развития организации:

• В 1982 году была основана SCAA — Specialty Coffee Association of America;
• В 1998 появилась SCAE — Specialty Coffee Association of Europe;
• В январе 2017 года они объединились в SCA.

В России отделение SCA работает практически на волонтерских началах, а принципы деятельности отличается от других подразделений ассоциации. Так, в большинстве европейских стран чемпионаты организует комитет SCA, состоящий только из пяти человек. В России, за организацию отвечает намного больше специалистов и добровольных помощников, так как помимо национального чемпионата проходит несколько региональных отборочных.

Миссия Ассоциации проста: 

• Повысить стандарты качества кофейных напитков;
• Объединить участников индустрии по всему миру;
• Вдохновить каждого члена сообщества на совершенствование навыков;
• Рассказать миру больше о спешиалти кофе.

Для достижения этих целей SCA постоянно работает над улучшением таких направлений как методология приготовления, обучение специалистов и продвижение продукта.

Развитие знаний о спешиалти кофе

Именно SCA ввела понятие спешиалти кофе и дала ему определение. Произошло это в Монреале в 1978 году.
На выступлении для делегатов международной кофейной организации Эрна Кнатсен, основатель компании по продаже кофе Knutsen Coffee Ltd. предложила формулировку: «Спешиалти кофе — это зерна с уникальными характеристиками вкусоароматического букета, выращенные в уникальном географическом микроклимате».

Ассоциация продолжила изучать данное определение и в результате оно стало фундаментом индустрии в целом. Помимо этого SCA разработала стандарты, которые используются теперь во всем мире.

• Благодаря SCA каппинги проводятся по единым правилам. Четко определено количество кофе и воды, размер помола, степень обжарки и даже высота стола;
• Кроме того, заваривается спешиалти кофе водой с определёнными характеристиками. Для этого разработано руководство по качеству воды;
• Специалисты оценивают зелёный кофе по единым стандартам, чтобы классифицировать его.

Введение стандартов Ассоциации позволило привести кофейные процессы к единообразию и сплотить специалистов индустрии по всему миру.

Направления обучения, разработанные SCA

Ассоциация разработала специальную программу обучения, которая подходит как для профессионалов, так и для новичков. Всего модулей шесть:

• Введение в кофе (Introduction to Coffee);
• Навыки бариста (Barista Skills);
• Заваривание кофе (Brewing);
• Зелёный кофе (Green Coffee);
• Обжарка (Roasting);
• Дегустация кофе (Sensory Skills).

Интересно, что модуль “Введение в кофе” имеет один уровень, а все остальные — три: базовый, продвинутый и профессиональный.
Таким образом можно легко повышать свою квалификацию и уровень погружения в терминологию и методологию. Важно знать, что профессиональный уровень доступен только после успешной сдачи экзамена по продвинутому уровню.

Продвижение спешиалти кофе

Одной из важнейших целей SCA является распространение информации о спешиалти. Делается это множеством различных способов, но в нашей стране для этого в основном используются чемпионаты. 

Интересно, что впервые идея о проведении состязания между бариста была выдвинута Альфом Крамером, первым президентом SCAE. При помощи таких мероприятий он предполагал улучшить качество кофе во всем мире, мотивировать бариста на развитие, а также повысить значимость самой профессии и привлечь внимание к индустрии в целом. Стоит признать, что ему это вполне удалось.

Первый мировой чемпионат бариста прошел в 2000 году в Монте-Карло. Участие приняли 13 стран.
Чемпионат прошел успешно, и в результате внимание к индустрии значительно повысилось. В результате появились новые дисциплины, которые способствуют достижению целей Ассоциации:

• Кап-тестинг — соревнование, которое определяет, кто быстрее и точнее определит по вкусу отличную от других чашку кофе;
• Кофе и алкоголь — соревнование по приготовлению авторских напитков на основе кофе, алкоголя и других ингредиентов;
• Ибрик/джезва — соревнование по приготовлению кофе в ибрик/джезве (проще говоря — турке);
• Брюерс кап — соревнование по завариванию кофе альтернативными методами;
• Обжарка — соревнование по обжарке кофе;
• Латте-арт — соревнование по рисованию молочной пеной на кофе.

В России первый национальный чемпионат прошел в 2003 году, а региональные соревнования начали проходить с 2004.

Почему членство в SCА полезно?

В первую очередь, это необходимо для участия в чемпионатах. Если же принимать участие в таких мероприятиях не планируется, можно рассмотреть и другие причины:

• Ассоциация позволяет получить доступ к актуальным исследованиям рынка, а также получить свежую информацию об экономических стратегиях индустрии. Это всегда актуально для развития как специалиста, так и кофейни или обжарочного производства.
• SCA позволяет пройти обучение на тренера Authorized SCA Trainers.
• Также членство позволяет воспользоваться подпиской на ежеквартальный журнал Café Europa, в котором публикуются новости индустрии.
• На обучение по программам Ассоциации предоставляются скидки.
• Также предоставляется дисконт 20% на журналы, книги и посуду в онлайн-магазине SCA.
• Помимо прочего, вы также можете использовать логотип организации.
• Членство в SCA также дает право голоса при выборах Совета Правления, Национального Комитета и Гильдии.

Вступить в Ассоциацию может любой желающий. Для того чтобы это сделать, достаточно заполнить анкету на официальном сайте и заплатить взнос. Стоимость будет разной: так, бариста платят около семидесяти долларов в год, обжарщики — уже двести, а кофейни — больше трехсот. Для того чтобы пройти обучение, покупать членство не обязательно, но стоимость курса в таком случае окажется выше. 

Какие стандарты оценки кофе существуют

SCA постоянно работает над тем, чтобы раскрыть все вкусовые грани каждого лота. За годы существования организация провела множество исследований, на основании которых были выработаны критерии оценки. Благодаря этому теперь можно точно определить, относится конкретное зерно к спешиалти или нет. Подробнее о том, как оценивается вкус и аромат кофе по стандартам SCA, можно прочитать в этой статье. 

Комитет по стандартам SCA установил научно обоснованные требования для четырех критериев. Это позволяет отраслевым экспертам, кофейням и домашним энтузиастам определять количественные показатели качества кофе.
Стандарты Ассоциации касаются зеленых зерен, процесса дегустации кофе (каппинга), воды, используемой для заваривания, и самого метода приготовления.

Протокол SCA делит кофе на несколько категорий:

• Оценка до 72,5 баллов — это кофе, вкус которого хочется замаскировать молоком и сахаром. У него бывает как один, так и несколько дефектов вкуса и зерна.
• От 72,5 до 80 баллов — это кофе на каждый день. Вкус однородный и понятный. Может иметь незначительный дефект, который не преобладает во вкусе. 
• От 80 баллов — сорта спешелти кофе. Нет ни одного первичного дефекта, который бы влиял на вкус. Комплексный, однородный вкус вызывает желание вернуться к нему еще не раз.
• Больше 85 баллов — экстраординарные сорта кофе, микролоты. Без дефектов с яркими и читаемыми дескрипторами.

Финальная оценка формируется исходя из суммы оценок атрибутов. Учитывается букет аромата, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс вкуса, сладость, однородность, чистота чашки, отсутствие дефектов. Каждый из критериев оценивается по отдельности. Один образец напитка дегустируют из пяти чашек, чтобы повысить точность оценки. Это позволяет убедиться в однородности кофе и обнаружить дефект, если он присутствует.

Деятельность Specialty Coffee Association позволяет не только распространить интерес к определенному виду кофе по всему миру, но и повысить вовлеченность в индустрию. Кроме того, благодаря действиям организации повышается интерес и к самой профессии бариста, а специалисты могут повышать свою квалификацию, открывая для себя новые грани профессиональной деятельности. Так, со временем можно не только принять участие в чемпионате, но и стать тренером или оценщиком, или же познакомиться с тонкостями обжарки и открыть собственное производство.

Стоимость членства может показаться высокой, однако горизонты, которые открываются при вступлении в организацию, определенно стоят каждой копейки.

Оставайтесь с CoffeeNews и узнавайте больше интересного!