Главные тренды индустрии кофе: какими они были в прошлом году и чего ждать в будущем?

Любые «модные» течения в индустрии кофе неразрывно связаны с аналогичными явлениями в самом образе жизни потребителя

В последние годы популярность стали набирать такие темы как экология, удобство использования, доступность даже самых необычных видов продукта. Так, например, к концу 2022 года сформировалась ниша супер-спешиалти: дорогого и редкого кофе, который нельзя отнести к так называемому масс-маркету. Также, значительно чаще говорили о проблемах и правах бариста, ситуации на бирже, импорте продукта, необходимости развития и улучшения как качества, так и ассортимента в заведениях, которых нам предлагают кофе. 

В одной из прошлых статей рассказывали о том, какие изменения ждут нас в меню любимых кофеен в текущем году. А теперь, рассмотрим вопрос более подробно и попытаемся узнать, какие тенденции в мире кофе развиваются прямо сейчас. 

Главное — удобство потребления

Растворимый кофе

Ранее спешиалти был нишевым продуктом, и для того, чтобы с ним познакомиться, вам приходилось тщательно выбирать кофейню и платить относительно высокую цену. Обычный гость часто не понимал, в чем разница: былые привычки искоренить сложно.
Знакомство наших соотечественников с кофе началось в 90-х годах с растворимого горького напитка, и у многих с тех пор прослеживаются четкие ассоциации и впечатления. Людям, которые привыкли к растворимому кофе, а затем и к столь же горькой смеси арабики и робусты сложно объяснить, почему кислая арабика — на самом деле лучший кофе.
Но, за последние десятилетия произошли значительные, качественные изменения, и культура потребления кофе к началу двадцатых уже полностью сформировалась.

Сегодня спешиалти готовят практически в каждой кофейне, если ее владелец не экономит на сырье и обучении сотрудников. Традиционно мировые тренды доходят до нашей страны с некоторым опозданием, однако можно с уверенностью утверждать, что в скором времени мы подхватим все модные течения, и в кофейнях можно будет встретить новые интересные предложения. Как и на полках розничных магазинов.

Удобство потребления на сегодняшний день — основное требование к продукту, так как в этом случае его проще всего продать. Чем больше вы облегчаете жизнь покупателю, тем лучше. В связи с этим не удивительна бешеная популярность растворимого спешиалти кофе, который оставался нишевым вплоть до 2022 года. А растворимый кофе больше не синоним плохого дешевого напитка. Теперь вы можете пить спешиалти так, как вам удобно. Не обязательно идти в кофейню. Достаточно просто купить подходящий вариант и заварить его дома или на работе.

Какие компании и персоны стали первопроходцами:

• Intelligentsia Coffee — калифорнийские пионеры спешиалти. В 2022 году они переделали свою кофейню в Пасадене, и теперь она называется Illumination Bar. Именно здесь проводятся эксперименты и демонстрируются новые изобретения, а напиток готовится на новом продукте:  растворимом кофе.
• Blue Bottle Coffee в 2017 году продали большую часть компании Nestle. В течение трех лет они разрабатывали собственный растворимый кофе, и осенью 2022 года он был представлен публике. 
• Джемисон Саваж, владелец фермы Savage Coffees в Панаме, всегда считавший себя бескомпромиссным сторонником спешиалти кофе и сложного интересного продукта, выпустил в 2022 году растворимый кофе, в том числе сделанный из зерен геши.

Дрипы

Этот способ заваривания спешиалти был изобретен в Японии. Дрип похож на чайный пакетик. Раскрыв его и установив на чашке, необходимо постепенно вливать воду нужной температуры. Так идеальный кофе окажется прямо в вашей кружке вне зависимости от того, где именно вы будете им наслаждаться.
Дрипы получили свою долю популярности в нашей стране только в 2020 году, а сегодня, уже считаются массовым продуктом. Интересно, что в этом случае Россия несколько обогнала Европу и США, так как удобство дрипов потребители из этих стран оценили только в прошлом году.
Популярность такого способа заваривания очевидна: не нужно приобретать дополнительные приспособления, чтобы получить кофе, близкий по своим вкусовым качествам одновременно к эспрессо и фильтру.
Интересны различия и в способе потребления:

• Помимо классических дрипов существуют аналогичные чайным пакетикам с таким же способом заваривания. В нашей стране они не получили должного внимания, несмотря на то, что выпускались.
• В США и Великобритании такие пакетики появились значительно раньше: в 2012 году. Развитие их было медленным, но к 2022 году потребители из этих стран, что называется, «распробовали» их.

Готовые к употреблению кофейные напитки

Как улучшить удобство использования максимально? Предоставить покупателю возможность приобрести уже готовый напиток, который останется только выпить. К таким напиткам относится, например, колдбрю, который можно пить сразу или использовать для приготовления коктейлей. Также популярностью пользуются напитки, которые имитируют вкус кофе, но не приготовлены из него. Например, Atomo Coffee.

Наиболее востребованы такие предложения в США: они активно вытесняют с полок другие. Кроме того, в производство вкладываются и инвесторы, которые видят в этом перспективную нишу.

Спешиалти для всех

Спешиалти кофе больше не нишевый продукт. Теперь его можно купить даже в аэропорту в ожидании рейса. Продается он и в обычном супермаркете, и на известных маркетплейсах, причем часто там можно встретить предложения от небольших обжарочных мастерских. И теперь такой вид кофе доступен не только для тех, у кого есть дорогостоящие кофемашины или деньги на ежедневный поход в кофейню.
В отдельной статье мы упоминали, что в 2023 году этот тренд будет только усиливаться и развиваться.

Супер-спешиалти

Об этом подвиде еще мало кто знает, так как до 2022 года он оставался нишевым. Это дорогой и редкий кофе, созданный с использованием особого вида обработок, а также произведенного в малом количестве. Такие лоты побеждают на аукционах, и доступными их назвать никак нельзя: достаточно высокая стоимость, а количество ограничено.
К 2022 году эта ниша обрела более серьезный фундамент. Доступность спешиалти для всех категорий потребителей подстегнула ценителей и эстетов обратить внимание и на эксклюзивные предложения. Были открыты новые аукционы в разных странах мира, появилось множество обжарочных мастерских, которые специализируются именно на таком кофе.

Кофейная индустрия всегда отличалась относительной доступностью продукта, однако сегодня идет значительное разделение внутри категории и закрепление ниши супер-спешиалти. Во многом это связано с тем, что в 2022 году появилась возможность приобрести просьюмерское оборудование для домашнего использования. Его стоимость все равно остается высокой (около тысячи долларов), что делает малодоступным для большинства, зато подстегивает интерес среди потребителей, у которых есть деньги и желание получить уникальный продукт.

Рабочее движение: пока только в Штатах

В нашей стране пока сложно говорить о каких-либо серьезных успехах профсоюзов бариста. Еще не редки случаи, когда сотрудники работают в кофейнях неофициально, а потому и должной защиты в соответствии с Трудовым кодексом не имеют.
Даже если бариста трудоустроен официально, у руководства практически всегда есть рычаги, которые позволяют уволить его «по собственному желанию». Трудовые инспекции могут помочь в решении проблемы и хотя бы вернуть заработанные деньги, но, как показывает практика, большинство потерпевших не обращаются за юридической помощью. 

Какие события произошли в этой нише в США:

• Работники выиграли суд у Starbucks, который постановил, что они имеют право на создание не только общего профсоюза на федеральном уровне, но и локальных союзов на уровне одной кофейни.
• Это решение суда уже привело к усилению борьбы и изменению условий труда бариста.
• Две кофейни, где прежде были успешно созданы профсоюзы, в 2022 выкупили кофейни у владельцев и стали рабочими кооперативами.
• Проблемы прав бариста и других участников индустрии наконец-то стали обсуждаться более широко и занимать важную часть повестки в спешиалти кофе.

Остается лишь пожелать нашим специалистам вдохновиться успехом западных коллег и отстаивать свои права, ведь профессиональный труд заслуживает должной оценки.

Заключение

Кофейная индустрия и в XXI веке динамично развивается. Пионеры в различных новациях осуществили запуск производства нового растворимого спешиалти-кофе, а также успешно развивают и другие способы приготовления, позволившие большему числу потребителей увлечься темой настоящего вкусного напитка.
Тенденция, своеобразная мода на более доступные формы употребления кофе будет вероятнее всего возрастать, а грань между профессионалами и любителями — нивелироваться.

Биржи переживали серьезные проблемы, что лишь подтверждает общие правила. Кофейная экономика, как и любая другая, зависит от множества факторов, многие из которых нуждаются в корректировке. Например, в снижении количества дополнительных звеньев в цепочке между фермером и обжарщиком.

Формирование кофейных трендов зависит в основном от потребителя и его ритма жизни. Но, важную роль играют и общая ситуация в мире, и климатические изменения, и различные форс-мажорные обстоятельства. Трудно рассуждать о доступности микролотов, при проблемах в поставках из-за тех или иных международных конфликтов.

Все больше людей проявляют интерес к самообразованию и погружению в кофейную культуру. Отчасти это можно назвать постковидным синдромом, когда многие из нас на самоизоляции отчаянно искали способ чем-то себя занять и неожиданно выяснили, что приготовление кофе — куда более трудоемкий процесс, чем было принято считать, а без ежедневной чашки любимого напитка практически невозможно прожить.
Лишенные возможности получить привычную дозу кофеина в любимом заведении, многие наши соотечественники попытались примерить на себя роль бариста в домашних условиях и поняли, насколько это непростой и увлекательный процесс. В результате возрос спрос на различные курсы и получение достоверной информации о географии кофе, способах обжарки и альтернативных способах приготовления, так как наличием профессиональной кофемашины дома может похвастаться далеко не каждый.

Узнать, как будут развиваться тренды в будущем, одновременно сложно и легко. Достаточно, внимательно следить за атмосферой в кофейной индустрии и обращать внимание на то, как меняется наша жизнь. 

Оставайтесь с CoffeeNews и узнавайте больше интересного!