Стандарты SCA для оценки кофе

Перед тем, как превратиться в готовый напиток, зерна должны пройти экспертную оценку и подтвердить статус спешиалти. Specialty Coffee Association проводит обучение, позволяющее получить статус Q-грейдера: специалиста, который присваивает кофе соответствующий класс.

В этой статье подробно расскажем, как определяют соответствие классу спешиалти. Рассмотрим параметры оценки зеленого зерна и готового напитка, а также расскажем, что необходимо для того, чтобы стать Q-грейдером.

Кто определяет класс

Каждый лот кофейных зерен оценивается отдельно. Проводится исследование специалистом, который называется Q-грейдер. Эта профессия была введена Coffee Quality Institute (Институтом качества кофе) в 1996 году. Эксперты организации ввели Q grade system, которая включала в себя не только балльную систему оценки качества кофе, но и программу обучения Q-грейдеров.

Для того, чтобы стать таким специалистом, необходимо:

• Пройти курсы: сейчас это можно сделать при обращении в SCA, однако доступность конкретных программ обучения необходимо предварительно уточнить в региональном отделении;
• Сдать в общей сложности около 20 экзаменов;
• Получить сертификат.

В ходе подготовки дегустаторы учатся определять не только внешние характеристики зерен, но и вкусовые, а также ароматические. Кроме того, такой специалист должен абстрагироваться от личных впечатлений и ориентироваться исключительно на сигналы, которые он получает от рецепторов. 

Если у кандидата есть опыт работы с кофе, некоторые экзамены будет достаточно легко пройти, однако есть и сложные.
Например, на одном из самых трудных испытаний необходимо определить смесь и концентрацию трех вкусов, растворенных в воде: соленый, сладкий и кислый. Есть восемь образцов: в четырёх из них растворены по два вкуса, еще в четырех — по три. И все в разной концентрации. Например, в одном образце может быть кислый в первой интенсивности, сладкий в третьей и соленый во второй.

Полученный в результате сертификат необходимо подтверждать каждые три года, однако заново сдавать все экзамены не придется: достаточно пройти каппинги, чтобы доказать, что специалист все еще оценивает кофе правильно.
Таким образом уникальная система позволила создать единый для всех стран «язык» определения качества кофейного зерна.

Как проходит оценка кофейных зерен

Q-грейдер проводит оценку конкретного лота: партии, которая пришла с одной фермы, одного урожая и способа обработки. Для пробы в большинстве случаев достаточно 350 грамм зерна. 

В первую очередь исследуется внешний вид:

• Не должно быть ни одного элемента с первичным дефектом. Под этим термином понимается грибок, повреждения от насекомых, остатки кожуры или полностью черные зерна.
• Допускается не более 5 штук со вторичными дефектами, под которыми понимаются незначительные повреждения в виде сколов или трещин.
• Незрелых зерен не должно быть вовсе: их называют квакерами.

Если визуально партия соответствует стандартам, оценивается напиток, который готовят из тестового материала. Учитываются такие характеристики как:

• Аромат;
• Вкус;
• Кислотность;
• Баланс;
• Тело;
• Сладость;
• Послевкусие;
• Чистота чашки.

Под чистотой чашки принято понимать ясность вкусовых дескрипторов без резких или необычных оттенков, а под телом — структуру напитка. В своей работе Q-грейдеры руководствуются специальным протоколом SCA.

Протокол SCA для оценки кофе

Это независимая оценка, которая основывается на анализе восприятия органов чувств. В ходе протокола используется каппинг, а атрибуты оцениваются по отдельности: учитывается аромат, вкус и послевкусие. Результат протокола — это аргументированная оценка кофе, единая для всего мира. Именно на основании нее разные сорта кофе получают определенный класс.

Высокий балл — гарантия чистоты и качества вкуса в соответствии с общепринятыми стандартами. Однако это не значит, что лот понравится любому гостю кофейни или даже самому участнику каппинга. Именно для этого Q-грейдеры учатся абстрагироваться от личных предпочтений и выставлять оценки исключительно в соответствии с требованиями SCA.

Всего существует четыре основные категории, о которых мы писали в нашей предыдущей статье:

• Оценка до 72,5 баллов — кофе, с одним или несколькими дефектами вкуса и зерна.
• От 72,5 до 80 баллов — кофе с однородным и понятным вкусом.
• От 80 баллов — сорта спешелти кофе. 
• Больше 85 баллов — экстраординарные сорта кофе, микролоты. 

В качестве финальной оценки выступает совокупность атрибутов, которая применяется Q-грейдером. Для повышения точности один образец дегустируется из пяти чашек: это позволяет убедиться в однородности кофе и найти дефект, если он присутствует.

Важно, что оценка доступна для ознакомления не только участникам каппинга, но и для фермера, который вырастил зерна.
Такая форма обратной связи очень полезна. Получив низкую оценку, фермер сможет увидеть, какие именно недостатки были выявлены в ходе исследования, и скорректировать условия выращивания. И напротив, высокая оценка позволит аргументированно увеличить стоимость кофе. О том, как проходит каппинг, можно подробнее узнать в специальной статье.

Вкус кофе: из каких атрибутов состоит и как оценивается

Каппинг идет около 45 минут. За это время каждый специалист пробует до шести образцов, или до тридцати чашек кофе. В каждой чашке необходимо оценить по шкале все атрибуты. В протоколе участник должен оставить понятные комментарии и описать общее впечатление.

Кофе оценивается в трех температурных режимах:

• Горячий: 70°C. С восьмой минуты после приготовления;
• Теплый: 60 °C. Оценивают спустя десять-пятнадцать минут после заваривания;
• Остывший: 40 °C.  Исследуют спустя двадцать пять минут.

При каждом режиме оцениваются определенные атрибуты, которые проявляют себя лучше всего при конкретной температуре.

Горячий напиток оценивается с учетом двух основных параметров: качеству дескрипторов и сортовости, под которой понимаются ноты, характерные для конкретного региона.
Например, сорта кофе из Кении имеют около пяти основных вкусов, среди которых ярко выделяется вкус помидора.
Для любого другого зерна это было бы учтено в качестве дефекта, однако подобная нота характерна именно для сорта конкретной страны произрастания, и это обязательно учтут при оценке в положительном ключе.

Под качеством понимается легкость в определении нот. Чем проще это сделать, чем точнее вкус, тем выше оценка.
Например, кофе с нотками кураги получит более высокий балл, чем кофе с нотками сухофруктов, так как сухофрукты — более общее, размытое понятие, а курага — определенное, четкое.

Как оценивается послевкусие

Послевкусие — это остаточное ощущение от глотка, которое можно ощутить на задней части неба, своеобразный отзвук чашки. При оценке учитывается характер и продолжительность этого явления: оно может быть длительным, сладким, насыщенным или освежающим.

Этот параметр всегда оценивается только на высокой температуре.

Каким должно быть послевкусие для высокого балла:

• Чистым: нет горечи, сухости и вязкости;
• Сладким: чем этот уровень выше, тем лучше;
• Длительным;
• Учитывается также качество и интенсивность дескриптора.

Балл будет выше, если у послевкусия специалист определит четкий и разнообразный вкус. Так, например, хорошим считается насыщенное, продолжительное, с четко определенным вкусом: например — какао.

Как оценивается кислотность

Этот атрибут определяет, насколько вкус чашки ярок и свеж. Оценку проводят на средней температуре, так как кислотность увеличивается по мере остывания.

В качестве критериев используют такие понятия как качество и интенсивность. Важно помнить, что избыточная кислотность негативно сказывается на чашке. Высокий балл получит образец с более разнообразным вкусом: кислотность в этом случае должна быть комплексной, сочной, спелой и в большей степени фруктовой.

Просто дать оценку мало: необходимо еще дополнить ее комментарием. Поэтому специалисты выделяют четыре основных характера этого атрибута:

• Цитрусовый;
• Яблочный;
• Уксусный;
• Ортофосфорный.

Обязательно делается пометка, однородная ли кислотность, или же она состоит из нескольких типов.

Как определяется тело

Тело — это тактильные ощущения в области рта. Высокий балл может достаться как образцу с плотным, так и с легким телом. Характеристики для оценки всего две: вес и качество.

• У разных сортов разная плотность, поэтому вес тоже может быть разным: средним, а также выше и ниже среднего.
• Качество будет возрастать в зависимости от того, насколько приятно чашка ощущается при каждом глотке. Например, высокий балл достанется чашке с гладким и сочным телом, а вот шероховатой и вязкой придется посторониться.

Плотность также всегда сопровождается комментарием дегустатора в протоколе. Так, телу мало просто быть плотным. Если высокая плотность сочетается с негативными ощущениями (вязкостью), хороший балл такой образец не получит. Если же тело легкое, но при этом сочное и обволакивающее, то чашке может быть присвоен высокий балл.

Какой кофе считается сбалансированным

При оценке такого атрибута как баланс принимается во внимание совокупность таких показателей как:

• Уровень кислотности;
• Сочетание сладости и горечи;
• Изменение вкусовых характеристик по мере остывания напитка.

Очень важно, чтобы хорошие показатели, которые наблюдались при высокой температуре, сохранялись и более низкой. 

Оценка выставляется на основании того, как хорошо все вышеперечисленные параметры сочетаются и дополняют друг друга. Одинаково интенсивные атрибуты вовсе не гарантируют гармоничной чашки.

Как оценивается аромат кофе

Специалист изучает этот показатель дважды:

• Fragrance: оценивается запах сухого молотого кофе в первые пятнадцать минут после помола. После этого кофе накрывают крышкой.
• Aroma: аромат кофе «в шапке»: кофейной корочки, которая образуется сверху чашки при заваривании. «Шапка» вскрывается спустя четыре минуты.

Почему важно оценивать эти параметры по отдельности? Молотый кофе и «шапка» могут иметь очень разные характеристики, а этого не должно быть. Восприятие аромата качественного напитка всегда единообразно.

Какие характеристики влияют на оценку аромата:

• Качественными называют ноты, которые можно легко отделить от группы и дать им определение. 
• Более высокую оценку получают зрелые ноты. Например, предпочтительнее будет букет со зрелым сочным абрикосом, а не молодым, аромат которого в большей степени травянистый.
• Интенсивность запаха позволяет судить и о высоком качестве дескрипторов. Если дескрипторы понятны и заметны сразу, кофе получит высокий балл.

Этот раздел также включает в себя комментарии специалиста. Кроме того, услышанные ароматы соотносят с определенными группами. Например, тропическая или группа специй. 

Итоговая оценка представляет собой совокупность общего восприятия как молотого кофе, так и «шапки». Учитывается не только качество аромата, но и его интенсивность.

Общее впечатление от чашки: что это такое и как оценивается

Только в этом критерии находит отражение субъективное отношение специалиста к напитку. Однако завысить или существенно занизить оценку не получится. В соответствии с протоколом от суммарной оценка может отличаться лишь в пределах 0,5-0,75 баллов в любую сторону.

Финальный балл основывается на том, как изменялись атрибуты кофе в ходе каппинга. Общее впечатление от чашки может оказаться плохим, если на холодной температуре какие-то атрибуты стали хуже или лучше, так как это означает, что вкус стал менее комплексным.

Интересно, что баллы могут иметь разброс даже при оценке одного лота, так как практически у любого зерна есть как сильные, так и слабые стороны.

Заключение

Протокол SCA позволяет получить объективную оценку конкретного лота и присвоить ему соответствующий класс.
Это полезно и фермерам, которые могут принять меры для улучшения качества при необходимости или повысить стоимость, если зерно будет признано спешиалти, а также и потребителю.
Соответствующие пометки можно увидеть в любых магазинах при покупке: если вкус кофе для вас действительно важен, вам будет проще найти подходящий продукт.
В последнее время прямо на упаковках с зерном можно найти и краткое описание характеристик, которое также получают благодаря оценке по протоколу SCA. Вы сразу сможете узнать, какие ноты есть во вкусе и аромате, для каких способов приготовления лучше всего подходит выбранное вами зерно.

Проходить полное обучение и становиться Q-грейдером не обязательно, однако каждый профессионал кофейной индустрии должен не только знать какие параметры оценки существуют, но и уметь определять характеристики конкретного лота.
Протокол SCA в данном случае служит своеобразной базой, на которой строятся любые программы обучения.

Оставайтесь с CoffeeNews и узнавайте больше интересного!