Эспрессо, фильтр, плунжер, перколятор, аэропресс — сегодня можно приготовить кофе десятком различных вариантов, каждый из которых подразумевает использование уникального оборудования.
Кроме того, потребуются различный временной интервал, температура, давление и степень помола зерен. И также безусловно важными будут определенные требования к качеству воды.
А насколько выбранный способ приготовления влияет на итоговую крепость напитка? Расскажем в нашей сегодняшней статье.
Как определить этот показатель?
Если мы сосредоточимся на концентрации кофеина в миллиграммах на миллилитр (мг/ мл), можно сказать, что эспрессо — наиболее концентрированный. В нем содержится до 4,2 мг/мл. Это примерно в три раза выше, чем дают другие методы, такие как гейзерная кофеварка или холодное заваривание (около 1,25 мг/мл). Капельный и плунжерный методы (включая френч-пресс и аэропресс) примерно вдвое слабее.
При приготовлении эспрессо мы получаем больше кофеина по нескольким причинам:
- Использование тончайшего помола обеспечивает больший контакт между кофе и водой. Таким образом, мы получаем более экстрагированный кофе.
- Эспрессо также подразумевает использование давления, благодаря которому в воду поступает большее количество различных веществ.
Несмотря на то что другие способы требуют больше времени на приготовление, это почти не влияет на уровень экстракции. Происходит так потому, что кофеин растворим в воде и легко извлекается, выделяясь на ранних стадиях приготовления.
Кроме того, хотя эспрессо представляет собой более концентрированный продукт, он подается в меньшем объеме (всего 30-50 мл) по сравнению с гораздо большими объемами для других способов приготовления. Так, недавнее итальянское исследование определило типичную порцию фильтрованного, перколяторного и cold brew кофе в объеме 120 мл.
Приблизительное содержание кофеина в чашке кофе зависит от способа заваривания
Мы подготовили для вас удобную таблицу, благодаря которой можно узнать содержание кофеина в чашке в зависимости от варианта приготовления.
| Классический эспрессо | 122 мг | на 30 мл |
| Фирменный эспрессо (заваривается по стандарту Американской ассоциации кофе Specialty) | 75 мг | на 18 мл |
| Espresso Caffè Firenze (используется недавно изобретенная эспрессо машина с камерой высокого давления) | 42 мг | на 30 мл |
| Cold brew | 149 мг | на 120 мл |
| Гейзерная кофеварка | 51 мг | на 40 мл |
| Френчпресс | 62 мг | на 120 мл |
| V60 (метод приготовления с фильтром) | 89 мг | на 120 мл |
| Аэропресс (плунжерное устройство с ручным управлением) | 93 мг | на 120 мл |
Исходя из этих расчетов, cold brew на самом деле содержит самую высокую дозу кофеина на порцию — почти 150 мг, что даже выше, чем 42-122 мг в готовом эспрессо. Несмотря на то, что в cold brew используется холодная вода и более крупный помол, он готовится с высоким процентным соотношением кофе и воды.
Интересно, что большинство методов на самом деле очень похожи. Способы приготовления эспрессо различаются, но дают в среднем 10,5 миллиграммов на грамм (мг/г). Единственное исключение — френч-пресс, в котором содержится всего 6,9 мг/г кофеина.
Как определить TDS и уровень экстракции
Под TDS понимается количество растворенных в готовом напитке частиц. Иными словами, это и есть показатель крепости. Чем выше этот показатель, тем более насыщенным будет напиток. Specialty Coffee Association провела соответствующие исследования и выяснила, что этот показатель должен составлять от 1,15% до 1,45%. Для эспрессо в связи с его плотностью значения будут иными: 8-12%. Измеряется TDS при помощи рефрактометра: специального прибора, который определяет уровень преломления света.
Под уровнем экстракции понимается процентное соотношение всех веществ, которые были извлечены из зерен при заваривании. Это сложное и многогранное понятие. Кофейное зерно состоит на 50% из целлюлозы, которая не подвержена растворению. Максимальный процент веществ, которые могут быть извлечены, в лабораторных условиях составил 36%. Первыми растворяются кислоты, затем сахара, а в конце — горькие соединения. При заваривании экстрагируется от 14% до 26% веществ.
Сегодня при приготовлении напитка принято пользоваться стандартами, разработанными Specialty Coffee Association, в соответствии с которыми для получения оптимальной чашки кофе процент экстракции должен колебаться в пределах 18%-22%.
Дело в том, что при извлечении слишком малого или слишком большого количества веществ кофе получится попросту невкусным. А опытным путем было установлено, что при уровне экстракции менее 18% во вкусе будет преобладать кислотность и горечь.
Если же уровень экстракции будет выше 22%, кислотность понизится, а горечь из травяной превратится в таблеточную, так как увеличится количество кофеина и дубильных веществ.
Для того, чтобы определить уровень экстракции, принято пользоваться формулой:
Уровень экстракции (%) = Вес готового напитка (г) х TDS (%) / Вес молотого кофе (г).
Как управлять TDS и уровнем экстракции
На TDS влияет два основных фактора:
- Соотношение кофе и воды (Ratio): чем больше кофе, тем выше показатель;
- Помол: чем он меньше, тем TDS выше.
На уровень экстракции влияет вдвое больше параметров:
- Время: чем больше кофе заваривается, тем выше уровень экстракции;
- Температура воды: чем она выше, тем выше уровень этого показателя;
- Помол: чем помол мельче, тем экстракция выше;
- Турбулентность: помешивание или вливание воды мелкими порциями также увеличивает этот показатель.
Есть и второстепенные факторы, которые влияют на экстракцию:
- Степень обжарки: чем она выше, тем быстрее будет протекать процесс экстракции;
- Минерализация воды;
- Разновидность зерен.
Опытный бариста может определить уровень TDS и экстракции по вкусу напитка, однако для получения идеальной чашки принято пользоваться рефрактометром, а также соблюдать стандарты SCA при приготовлении того или иного вида кофе.
«Крепость» — это не только кофеин
Содержание кофеина определяет лишь малую часть такого понятия как крепость кофе. В процессе приготовления извлекаются тысячи соединений, которые дарят нам манящий аромат, яркий вкус и бодрость. У каждого свой способ экстракции, и они могут взаимодействовать друг с другом, подавляя или усиливая эффект.
Масла, ответственные за крема — густую коричневую пенку сверху, – также легче извлекаются при высоких температурах, давлении и мелком помоле. Поэтому при эспрессо также получается более высокий уровень растворенных твердых веществ, что означает менее водянистую консистенцию — но, опять же, все зависит от того, как подается и разбавляется ли конечный продукт.
Еще больше усложняет ситуацию с восприятием крепости биологический фактор. Так, рецепторы, которые воспринимают кофеин и другие горькие соединения, сильно различаются у разных людей. Это связано как с генетикой, так и с тем, что рецепторы могут банально привыкнуть к соединениям после многолетнего ежедневного потребления эспрессо. Иными словами, одни и те же образцы напитка могут вызывать у разных людей разное восприятие их горечи и крепости.
Существуют также различия в том, насколько мы чувствительны к стимулирующему действию кофеина. Получается, что то, чего мы ожидаем от чашки кофе и что получаем в итоге, зависит и от наших уникальных анатомических данных.
Существует ли полезный способ заваривания кофе?
Очень часто те или иные исследования определяют кофе как полезный или вредный напиток. Кому же верить? Может ли кофе быть действительно полезным для нашего организма?
Нам бы этого очень хотелось, и потому кофеманы склонны верить тем исследованиям, которые подтверждают эту надежду. В то же время любые исследования довольно трудно осуществить правильно: непросто учесть все переменные для различных методов приготовления и определить их влияние на человеческий организм.
Некоторые специалисты пришли к выводу, что воздействие кофе на здоровье зависит от способа приготовления. Так, фильтр-кофе связывают с положительным влиянием на сердечно-сосудистую систему людей в возрасте. Тем не менее, ученые признают, что такая связь может быть просто совпадением, ведь у пожилых людей могут быть и другие привычки, содействующие достижению такого эффекта. Однако есть и доказательства того, что фильтр-кофе полезнее, так как при приготовлении большая часть веществ, которые влияют на содержание холестерина, остается в фильтре.
Заключение
Каждый способ приготовления имеет свои особенности. Это придает каждому напитку уникальный вкус, текстуру и внешний вид.
Кроме того, различаются и биологически активные соединения, которые выделяются при том или ином варианте заваривания. Различия между ними очевидны, однако в конечном итоге способ приготовления каждый выбирает сам.
Не каждый выбор можно оптимизировать. Выбор варианта заваривания в любом случае будет зависеть от того, чего вы хотите от чашки. Плотного тела, высокого содержания кофеина и яркого вкуса? Выбирайте эспрессо. Более мягкого напитка с меньшим содержанием вредных веществ? Выбирайте фильтр-кофе. Нечто среднее? Попробуйте гейзерную кофеварку.
Оставайтесь с CoffeeNews и наслаждайтесь кофе с пользой!
Добавить комментарий