Немецкая ассоциация кофе (Deutscher Kaffeeverband) и известная некоммерческая организация, которая занимается наукой о продуктах питания, опубликовали первые результаты трехлетнего исследовательского проекта по экстракции эспрессо.
Результаты пока доступны только на немецком языке, но уже легли в основу новой “Схемы контроля приготовления эспрессо”.
Согласно сообщению Немецкой ассоциации кофе, эксперты также разрабатывают соответствующее “приложение для контроля приготовления эспрессо”.
Концепция “контрольной таблицы” основывается на публикации биохимика Массачусетского технологического института Эрнеста Эрла Локхарта “Растворимые твердые вещества в кофе для напитков как показатель качества чашки”, опубликованной в 1957 году. Результатом стало первое издание “Схемы контроля заваривания”, инструмента для достижения “идеальной” экстракции кофе, который был хорошо принят и широко распространен, а также переосмыслен кофейной индустрией.
Ассоциация кофе Германии заявляет, что изобрела новый инструмент специально для приготовления эспрессо
Результаты работы немецкой группы удалось получить потому, что базирующаяся в Соединенных Штатах и Великобритании Ассоциация спешиалти кофе (SCA) — отдельная некоммерческая группа, состоящая из членов отрасли, — поддерживает исследования с аналогичными заявленными целями.
В конце 2020 года SCA объявила, что выбрала команду из Университета штата Орегон (США) для помощи в проведении четырехлетнего исследовательского проекта, который финансируется итальянской Simonelli Group. Результатом завершения данной работы должно стать создание контрольной таблицы приготовления эспрессо.
Несмотря на то что данная таблица Немецкой ассоциации кофе по приготовлению эспрессо еще не опубликована для широкой аудитории, группа специалистов заявляет, что она является результатом трехлетних исследований, которые завершились в марте.
“В последние годы различными исследовательскими группами был продемонстрирован потенциал механического моделирования процесса экстракции кофе, но он еще плохо сочетается с существующей технологией контроля и не используется для целенаправленного улучшения процесса”, — говорится в выдержке из исследования, опубликованного в марте.
Немецкий проект координировался Исследовательской ассоциацией немецкой пищевой промышленности (FEI), некоммерческой организацией, которая занимается продвижением немецкой науки о продуктах питания.
Исследование экстракции эспрессо было сосредоточено на ключевых переменных — температуре, давлении/скорости потока и размере частиц
“В целом, эксперты отметили, что влияние всех трех контрольных переменных на сенсорно значимые компоненты в исследуемом диапазоне было небольшим”, — говорится в недавнем анонсе Немецкой ассоциации кофе. — “Влияние температуры различалось в зависимости от объекта и было очень незначительным. Так, для ароматических веществ эксперты обнаружили в некоторых случаях несколько более высокую концентрацию при более высоких температурах. Наблюдалось усиление кислого вкуса при повышении температуры и более выраженный фруктовый привкус при самой низкой температуре (80 ° C)”.
Группа заявила, что снижение скорости потока привело к снижению концентрации ароматических и не летучих веществ, в то время как “степень помола либо не оказывала, либо оказывала незначительное влияние на концентрацию веществ”.
Полный текст исследования в настоящее время доступен только на немецком языке на официальном сайте исследовательского центра.
Оставайтесь с CoffeeNews и будьте в курсе значимых кофейных событий!
Добавить комментарий