Что такое каппинг и как он проходит

Каппинг — идеальный способ определить вкусоароматические свойства каждого сорта кофе. С его помощью специалисты оценивают качество продукта как перед закупкой, так и после обжарки. Судьи из SCA и CQI, в свою очередь, на основании данных этого теста решают, достоин ли кофе класса спешиалти. В этой статье мы расскажем, как проводится каппинг и для чего он нужен.

Зачем нужен каппинг

Его основная задача — раскрыть букет напитка. Для этого необходимо заварить кофе определенным образом: молотое зерно засыпают в специальный стакан, заливают горячей водой и настаивают в течение четырех минут. Именно таким способом можно получить наиболее полную информацию о вкусе и аромате.

Почему не подходят другие варианты дегустации? Дело в том, что в одном случае напиток может получиться более кислым, а в другом — более терпким. Каждый способ приготовления по-разному раскрывает вкусовой букет. Если напиток заваривается по-разному, образцы нельзя сравнивать между собой и тем более присваивать продукту какой-либо класс.

Каппинг прекрасно справляется с задачей тренировки чувствительности вкусовых рецепторов. Пробуя разные сорта, специалист внимательно изучает вкус и аромат, и впоследствии начинает различать тончайшие оттенки и привкусы, а также определять страну и регион произрастания только по запаху.

SCA четко определяет стандарты проведения такой процедуры: о них мы также поговорим в нашей статье.

Профессия каппера

Капперов также называют Q-грейдерами: об этой специальности мы подробно говорили в статье о стандартах SCA для оценки спешиалти.
На вкус кофе влияет множество факторов: это и климатические условия, и способ обработки и сушки, и то, каким образом зерна хранились.
Владельцы обжарочных мастерских давно поняли, что приобретать зерна без пробы нельзя. Профессиональные капперы появились в США еще в конце XIX века.

От характеристики, которую даст этот специалист, зависит конечная стоимость кофе. Для того чтобы правильно оценить все оттенки вкуса и аромата, необходимо обладать сверхчувствительными рецепторами и обонянием. Эти качества могут быть заложены от природы, однако их можно и развить: для этого существует специальная программа обучения. 

Как проходит подготовка к каппингу

Перед тем как приступать к дегустации, проводят комплексную оценку качества сырых зерен. Она состоит из нескольких этапов:

• Сначала зерно проверяют на наличие дефектов и соответствие характеристикам, которые указаны в сопроводительных документах;
• Затем определяется уровень влаги: если он слишком высок, продукт может заплесневеть, что негативно скажется на процессе обжарки;
• Определяется активность воды (aw): измеряется давление водяных паров в зернах, которое делится на значение давления чистого водяного пара при той же температуре. Развитие токсичных грибков начинается при значении выше 0,76.

Если зерно соответствует требованиям, его можно обжаривать. Для каппинга используется кофе светлой обжарки. Процедура проводится не ранее чем через 8 часов, но не позднее, чем через сутки после обжарки.

Для заваривания кофе используется чистая (некипяченая и нехлорированная) вода с минерализацией в диапазоне 75-250 г/л и рН — 6,5-7,5.

Стандарты SCA для проведения каппинга

Specialty Coffee Association предъявляет четкие требования к оборудованию, условиям и порядку проведения процедуры.

Что потребуется для обжарки и подготовки материала к дегустации:

• Ростер;
• Колориметр для определения цвета зерен;
• Кофемолка.

Каким требованиям должны соответствовать условия проведения:

• Освещение должно быть ярким;
• В помещении должно быть чисто, рекомендовано полное отсутствие посторонних запахов;
• Специалисты должны иметь при себе таблицы для каппинга;
• Рекомендуется полная тишина, а температура должна быть комфортной;
• Лучше всего, если будет соблюдено полное отсутствие отвлекающих предметов и факторов.

Что требуется для каждого участника:

• Шкала оценки;
• Стаканы для каппинга с крышками;
• Специальные ложки для каппинга;
• Горячая вода, соответствующая требованиям;
• Формы и другие документы для оценки;
• Карандаши и блокноты.

Есть и четкие требования к стаканам, подготовке образцов и проведению оценки. О том, как оценивается кофе профессионалами, мы подробно поговорили в специальной статье, поэтому сейчас остановимся на других особенностях.

Так, тип стекла, рекомендованного SCA, составляет 5 или 6 унций (150-200 грамм). Чашки должны быть рассчитаны на 175-225 мл. Они должны быть чистыми, без запахов, комнатной температуры. Крышка может быть из любого материала. Также допускается использование фарфоровой посуды.

Требования к обжарке:

• Образец должен быть обжарен за 24 часа до каппинга. Ему необходимо отдохнуть минимум 8 часов. 
• Обжарка должна быть светлой или средней. 
• Процедура должна быть проведена не менее чем за 8 минут и длиться не более 12 минут. 
• Образцы должны быть немедленно охлаждены с помощью воздуха (без охлаждения водой). Когда они достигнут комнатной температуры (20 °C), их нужно хранить в плотно закрытой посуде или непроницаемой сумке вплоть до начала каппинга. Это необходимо для того, чтобы минимизировать соприкосновение с воздухом и предотвратить загрязнение. 
• Образцы следует хранить в темном прохладном месте, но не в охлажденном или замороженном виде.

Как заваривается кофе для дегустации:

• Оптимальное соотношение составляет 8,25 граммов кофе на 150 мл воды, так как это соответствует требованиям Golden Cup;
• Допустимая погрешность составляет 0,25 грамма.

Какие требования для подготовки к дегустации:

• Образцы должны быть смолоты непосредственно перед каппингом, не более чем за 15 минут до заваривания;
• Если это невозможно, материал необходимо закрыть не позже чем через 30 минут после смалывания;
• Размер измельченных частиц должен быть немного крупнее, чем обычно используется для бумажного фильтра капельного способа заваривания;
• Каждый образец кофе сначала проходит через кофемолку, а затем помещается в стаканы для каппинга. Крышки должны быть размещены на каждой чашке сразу после измельчения.

Какие требования SСA предъявляет к воде и способу заваривания:

• Вода, используемая для каппинга должна быть чистой и без запаха, но не дистиллированной или смягченной.
• Идеальный TDS составляет 125-175 ppm. Показатель не может быть ниже 100 ppm и выше 250 ppm. 
• Вода должна быть свежей. 
• Её температуру поднимают до 93 º С и выливают на молотый кофе. 
• Горячую воду наливают непосредственно по краю чаши, чтобы был смочен весь корпус. 
• Затем чаши оставляют нетронутыми на 3-5 минут до оценки.

Как проводится каппинг

Строгих требований SCA недостаточно для того, чтобы представить, как проходит процесс дегустации, поэтому мы подробно остановимся на каждом этапе.

• В стаканы или чашки для каппинга засыпается молотый кофе из расчёта 11 г на 200 мл воды. Кап-тестер берёт стакан в руку, слегка встряхивает и проводит оценку аромата.
• В чашки с кофе и стакан для мытья ложек наливают воду, нагретую до температуры +93°C. Кофе не размешивают и не накрывают. Время заваривания – 4 минуты. Важно, чтобы вода в стакане для мытья ложек была той же температуры, что и напиток.
• На поверхности кофе образуется так называемая «шапка», которая представляет собой корку из всплывших крупинок гущи. Она предохраняет напиток от испарения эфирных масел. Когда кофе заварится, дегустатор склоняется над стаканом и взламывает корку. Делать это необходимо особым способом: ложкой отодвинуть крупинки в противоположную от себя сторону. Одновременно с этим каппер вдыхает аромат напитка. Затем, неглубоко опустив ложку, необходимо перемешать верхний слой кофе, чтобы крупинки опустились на дно.
• Корка поочередно взламывается на всех стаканах, ложка окунается в емкость с чистой водой после каждого вскрытия.
• При помощи ложки каппер удаляет пенку в стаканах: при этой процедуре инструмент также необходимо споласкивать.
• Когда кофе остывает примерно до +70 °C и его можно пить не обжигаясь, дегустатор зачерпывает ложку напитка и интенсивно, со свистом, всасывает его. Жидкость должна одновременно покрыть максимальное количество рецепторов.
• Важно помнить, что каппер не глотает, а сплёвывает кофе: только после этого можно оценивать послевкусие.
• Снова окунув ложку в чистую воду, специалист переходит к дегустации кофе в следующем стакане.
• Через несколько минут, когда кофе немного остынет, каппер вновь повторяет дегустацию. В статье о стандартах SCA для оценки кофе мы подробно рассказывали о том, почему кофе оценивают на трех различных температурах.
• Последняя дегустация – при температуре + 37 °C, для оценки чистоты чашки (наличия или отсутствия неприятных привкусов).

Во время чемпионатов по каппингу перед каждым участником ставят 8 групп, каждая из которых включает по три чашки кофе. В каждой из них один напиток по вкусу отличается от двух других. Задача каппера – за 8 минут продегустировать 24 чашки и найти 8 «лишних».

Профессионалу достаточно лишь 20 секунд, чтобы оценить вкусовые характеристики напитка. 

Какие критерии используются для оценки

Для того чтобы профессионально оценивать качество кофе и присваивать ему класс, необходимо пройти обучение в Coffee Quality Institute, сдать 20 экзаменов и получить сертификат.
Обычно это требуется для обжарщиков или поставщиков зеленого кофе. Однако проводить дегустации может и специалист с достаточным опытом, даже если у него нет необходимого статуса.

Каждому причастному к кофейной индустрии полезно знать, как правильно проводить процедуру и принимать участие в каппингах. 

Какие критерии используются для оценки образцов в каждом случае:

• Вкус и аромат оценивается по чистоте и сложности дескрипторов. Они могут быть фруктовыми, цветочными, травяными, пряными и так далее.
• Кислотность оценивают по интенсивности и качеству: она должна быть приятной и сладковатой.
• Тело оценивают по плотности и качеству. Главное требование — приятное ощущение во рту.
• Баланс оценивают по общему впечатлению сбалансированности и комплексности кофе. Так, не должна превалировать горечь или кислотность.
• Послевкусие, как и вкус, оценивают по чистоте, продолжительности и сложности дескрипторов. Необходимо стремиться к тому, чтобы оно было не хуже вкуса.
• Под дефектами понимаются любые неприятные привкусы. Например, землистые, плесневелые, травянистые, химические и так далее. Для их определения есть отдельный алгоритм: один и тот же кофе заваривают в пяти чашках и дегустируют каждую из них. Если ни в одной из них нет дефектов, кофе получает максимальный балл по этому критерию. Если есть, за каждую чашку с дефектами значительно снижают баллы.

Для процедуры дегустации используется два основных документа, один из которых сопровождает каппера на каждом мероприятии. 

• Оценочный лист — это бланк, в котором специалист отмечает, какие ощущения вызвал образец. Его задача в том, чтоб сделать процедуру дегустации более упорядоченной и удобной, он составлен с учетом требований SCA. Однако допускается записывать ощущения в блокнот или на листе бумаги.
• Колесо вкусов помогает более точно определить оттенки вкусов. Полезно для начинающих специалистов. Дело в том, что без должного образования сложно отличить, например, лимон от апельсина — будет чувствоваться что-то кислое, цитрусовое. Однако все приходит с опытом, и отказаться от колеса вкусов можно и без прохождения специального обучения.

Заключение

Процедура каппинга, как и сама профессия дегустатора, существует уже достаточно давно. Однако SCA систематизировали ее проведение, выработав единые стандарты оценки. Благодаря этому специалисты в любой точке мира могут полноценно и беспристрастно оценить любой кофе, присвоив ему соответствующий класс.

Посещение каппингов рекомендуется всем, кто так или иначе связан с кофейной индустрией, даже если вы не планируете получать сертификат Q-грейдера.
Бариста таким образом научится понимать кофе и улучшит свои навыки приготовления.
Владелец кофейни сможет определять, какие лоты стоит заказывать, а от каких лучше отказаться, а также удостовериться, что цена соответствует заявленному качеству.
Обжарщик сможет составить грамотное описание продукта и при необходимости изменить профиль.

Рекомендуется посещать каппинги и тем, кто не является профессионалом, но действительно любит кофе. На таких мероприятиях вы сможете научиться раскрывать все грани вкуса и аромата напитка, а также заведете новые знакомства и почувствуете себя настоящим кофеманом.

Оставайтесь с CoffeeNews и узнавайте о кофе больше!