Для многих кофеманов становится открытием тот факт, что «настоящий итальянский» эспрессо в абсолютном большинстве случаев готовится не из арабики, как это принято во множестве стран мира, а из робусты.
Пока культура спешиалти развивается семимильными шагами, итальянцы, подарившие нам само понятие современного кофе, остаются ретроградами.
Первый Starbucks на территории этой страны открылся в 2018 году, да и сейчас кофейни такого формата не отличаются особой популярностью.
Как и прежде в Италии предпочитают забежать в ресторан или кофейню, быстро выпить обжигающий горький напиток, взбодриться и отправиться на следующую встречу.
В этой статье расскажем, как уроженцам этой страны удалось создать первую эспрессо-машину и почему профиль напитка не менялся в течение восьмидесяти лет.
Что готовили первые эспрессо-машины
Кофемашина — изобретение Анджело Мориондо, которое он представил в Турине в 1884 году. Это приспособление должно было удовлетворить вечно спешащих гостей его бара. Напиток, который получался с его помощью, назвали эспрессо.
Со скоростью это название не имеет ничего общего, и буквы «к» в этом слове тоже нет. По-итальянски «эспрессо» означает «выдавленный» или «выжатый» и прекрасно отражает способ приготовления, при котором вода проходит через смолотые зерна под давлением.
Первая кофемашина имела два бойлера и готовила напиток под давлением всего 1,5 бар. Причем использовался для этого пар, а не вода. Сейчас мы знаем, что оптимальным давлением для приготовления эспрессо считается 9 бар.
Очевидно, что первый напиток такого формата совершенно не походил на современный. Тело его было менее плотным, а по вкусу он больше напоминал фильтр-кофе. Время приготовления составляло около 40 секунд.
Как совершенствовались кофемашины:
- В 1901 году Луиджи Беззара усовершенствовал изобретение Мориондо, установив несколько групп для приготовления кофе, а также разработав портафильтр и холдер.
Нагревание воды производилось за счет горелок. Работа этой эспрессо-машины была не просто нестабильной, но и опасной. Из-за перепадов давления кофе часто выплескивался из группы. - В 1903 году патент на эспрессо-машину был выкуплен Дезидеро Павони.
В производство была запущена первая коммерческая кофемашина, которая также несла в себе несколько улучшений. Так, у нее был клапан для сброса давления и трубка, благодаря которой можно было сбросить накопившийся в группе пар. - В 1920 году слово «эспрессо» прочно закрепилось в итальянском лексиконе. Произошло это после его внесения в словарь Альфредо Панзини.
- В период с 30-х по 40-е годы итальянцы потребляли значительно меньше кофе, но продолжали заниматься модернизацией кофейных аппаратов.
- В 1938 году была создана первая кофемашина, которая готовила эспрессо под давлением воды, а не пара. В результате в напитке появились привычные нам крема, так как эфирные масла вырабатываются именно под определенным давлением. Горечь во вкусе также снизилась.
- В 1947 году была создана кофемашина с пружинно-поршневым механизмом, что позволило увеличить давление до 8-10 бар: время приготовления сократилось, а тело напитка стало более плотным.
Итальянские мастера не останавливаются на достигнутом. С тех пор было создано множество эспрессо-машин, а также появились известные всем вариации напитка: ристретто и лунго.
Крепкий и горький: итальянский кофе остается прежним
Культура спешиалти кофе стремительно развивается. Это происходит практически во всех странах мира, но никак не затрагивает саму Италию. Там культура кофе остается такой же, как и в 30-е годы прошлого века.
В Италии больше внимания уделяют не вкусу напитка, а качеству обслуживания в заведении, а также эффекту, который характерен, именно эспрессо .
Взбодрил? Прекрасно. Нет? Даже если вкус был идеальным по мировым стандартам, итальянец такой напиток не оценит.
В 2009 году почти половину от всего объема импорта кофе в Италию составляла робуста. Кроме того, на итальянском рынке в основном лидируют крупные производители вроде Lavazza. Спешиалти культура в этой стране не приживается.
Между тем, обычаи страны дали старт развитию обширной индустрии, которая для многих стала образом жизни.
Эспрессо — основа абсолютного большинства кофейных напитков, их сердце. Однако итальянцы не очень-то довольны происходящим и даже обращались к Всемирной торговой организации, чтобы ограничить использование фразы «итальянский эспрессо». Однако, это требование не было удовлетворено.
Заключение
Безусловно, итальянцы гордятся своим изобретением, а кофеманы благодарны им за то, что первая эспрессо-машина когда-то появилась на свет.
Итальянский эспрессо действительно не имеет практически ничего общего с тем напитком, к которому мы привыкли в последние годы. Он горький и терпкий, а зерна для него, по нашим меркам частенько бывают пережарены и он точно не победил бы ни на одном чемпионате бариста. Но для итальянцев именно он составляет основу привычного жизненного уклада.
Крупные бренды не могут завоевать итальянский рынок, что позволяет ему оставаться самобытным и устойчивым.
Ни на одной кофемашине в мире невозможно приготовить настоящий итальянский эспрессо. Для этого потребуется отправиться в саму Италию, посетить местное кафе или небольшой ресторанчик и заказать эспрессо там.
Вкус напитка вряд ли вам понравится, но этот опыт окажется бесценным для каждого кофемана: он ярко показывает, как сильно может измениться идея под влиянием множества взглядов и творческих рук.
Распространившись по всему миру и даже изменив его, эспрессо, конечно же, изменился и сам.
Добавить комментарий