Спешиалти кофе становится все более популярным во всем мире. Новый способ ферментирования может добавить фруктовых ноток в ежедневную чашку.
У этого вида напитка во вкусе и аромате четко определяется малина, но на сегодняшний день ученые не знают точно, что именно вызывает такие ощущения.
Исследователи обнаружили шесть соединений, которые способствуют ферментации кофе. Данная работа может способствовать расширению производства такого напитка и сделать его более доступным для всех желающих.
Результаты исследования были представлены на весенней встрече Американского химического общества (ACS). ACS Spring 2023 — это гибридная встреча, которая проводится как в онлайн формате, так и очно с 26 по 30 марта и включает более 10 тысяч презентаций по широкому кругу научных тем.
«Сейчас люди создают ароматы, которые никто никогда не ассоциировал бы с кофе в прошлом», — говорит Чахан Ерецян (Chahan Yeretzian), доктор философии, главный исследователь проекта. – «Например, вкус ферментированного кофе часто больше похож на фруктовый сок».
Такой необычный напиток позволяет потребителю познакомиться с уникальным вкусом, а растущий спрос показывает, что ферментированные кофейные зерна могут стоить дороже, что актуально для фермеров. При этом процесс приготовления таких зерен требует значительно меньше воды, чем традиционный: таким образом он становится более экологичной альтернативой обычной чашке кофе.
Тем не менее, все соединения, которые придают ферментированному кофе соответствующий вкус, пока неизвестны. Растущая же популярность порождает обеспокоенность тем, что без точных знаний о химическом составе будет сложно отличить подлинный продукт от фальсификата.
Ерецян и его коллеги из Центра передового опыта в области кофе Цюрихского университета прикладных наук (Coffee Excellence Center at Zurich University of Applied Sciences) в своей работе стремились определить соединения, которые отвечают за получение новых интересных ароматов. Так как вкус и запах тесно связаны, изучение аромата поможет команде лучше понять, как создается сложный вкус ферментированного кофе.
Чтобы выделить уникальные соединения, характерные для ферментированного кофе, исследователи взяли зерна арабики и разделили их на три группы.
- Первая была приготовлена с применением мытого метода обработки, который используется для большинства зерен, из которых готовят напиток в кофейнях. В этом случае мякоть полностью отделяют от кофейных зерен, которые перед сушкой тщательно промываются водой.
- Вторая группа была приготовлена при помощи метода хани, когда удаляется кожица, но мякоть остается нетронутой.
- Третья группа была ферментирована при помощи углекислотной мацерации – процесса, который часто используют в виноделии. Этот метод был впервые представлен миру спешиалти кофе в 2015 году. В этом случае целые плоды кофе ферментируются в резервуарах из нержавеющей стали и пропитываются углекислым газом для снижения рН. Именно такой способ приготовления и давал характерный запах малины и розы.
Затем исследователи приготовили кофе, используя каждый тип зерен, и проанализировали образцы с помощью газовой хроматографии (ГХ), также называемой ГХ-ольфактометрией.
Сначала прибор ГХ разделял отдельные компоненты в воздухе над каждым образцом. Затем, когда соединения покидали прибор, они шли к масс-спектрометру для идентификации и к специалисту, который должен был определить аромат.
«Поскольку химическая сигнатура не говорит нам, как пахнет соединение, мы должны полагаться на человека, чтобы определить запах, когда каждое соединение выходит из хроматографического прибора по отдельности», — говорит Ерецян.
Эта методология может быть сложной, поскольку в ней есть субъективный элемент.
«Мы используем способности человека для обнаружения и классификации запахов, но каждый воспринимает аромат немного по-разному», — говорит Само Смрке, доктор философии, научный сотрудник лаборатории, который представляет результаты. — «Но в нашем случае специалисты были очень последовательны в описании ароматов».
У сниффинга GC есть одно важное преимущество. Человек иногда может улавливать запахи соединений, концентрация которых настолько мала, что масс-спектрометрия их не определяет.
В этом случае, несмотря на то, что шесть соединений, по-видимому, способствовали интенсивному фруктовому вкусу и аромату малины ферментированного кофе, команда смогла идентифицировать только три из них: 2-метилпропаналь, 3-метилбутаналь и этил-3-метилбутаноат.
В будущем исследователи надеются идентифицировать оставшиеся соединения, а также оценить интенсивность различных вкусов и запахов.
Оставайтесь с CoffeeNews и узнавайте больше интересного!
Добавить комментарий